师傅们都说卤肉护色是刷葱油，刷葱油是物理隔绝卤肉与空气中氧气接触的机会，减缓了卤肉的氧化发黑，这种方法确实不错，但治标不治本。想要彻底解决问题，还得从以下几个方面入手：
第一：早晨卤肉出锅时颜色漂亮，等到中午正式卖货时，颜色偏深，影响卖相。最简单的方法就是在卤肉时上色稍微淡一点，卖肉的时候颜色正好。
第二：可以考虑糖色用油炒，不要用水炒，用油炒的糖色稳定性会更好，同时要注意糖色不能炒得太老，不然不仅会产生苦味，而且会导致卤水发黑。以呈现酒红色为佳，这个需要多练习，慢慢把握火候。
第三：在卤肉时，生肉中有一定的血污析出，形成浮沫，漂浮在卤水表面，沾在卤桶上，需要及时清除，否则会产生焦苦味，影响口感，如果再次溶入到卤水之中，会导致卤水发黑，影响卤肉的成色。
第四：随着卤煮次数的增加，卤水会越来越稠，形成自然挂芡。卤肉刚出锅的时候还可以，但不到半小时就发黑。所以我们在刚起卤水，要多卤一些猪蹄、鸡爪来增加卤水浓度。到后期就需要不定时保养卤水。熟练调节卤水的浓度，才能保持卤肉颜色发亮。
最后，卤油也是卤肉颜色发亮的关键，卤油在卤水中的量不能太多，两公分左右即可。否则卤水的热量不易散发，造成卤水酸败。
以上都是卤肉的细节，只有这样才能避免卤肉发黑，延长氧化时间，让卤肉的色泽亮丽持久。