一、准备的原料
⑴、牛肉 500 克、水 2000 克、牛油 400 克、干辣椒 70 克。
⑵、葱姜蒜各 25 克、大料 25 克、花椒 15 克、桂皮 15 克、丁香 5 克、草果 1个、肉寇 1 个、白芷 3 片、香叶 7 克、凉姜 3 块、大茴香 10 克。
⑶、豆瓣酱 200 克、番茄酱 50 克。
⑷、孜然粉 5 克、肉粉 5 克、胡椒粉 5 克、鸡精 20 克、味精 20 克、白糖 10 克、盐 200 克
二、制作流程
⑴、将牛油加热，油温 3 成热时，放入干辣椒，等到辣椒变黑色时捞出待用。
⑵、将油中放入准备好的原料 2，炒至发黑，然后捞出，用布包好，做成调料包。
⑶、油锅中放入原料 3，翻炒 1 分钟后，放入牛肉丁，继续翻炒，然后放入原料
4，放入水，调料包，大火烧开后，小火烧 2 个小时，将事先准备好的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等放入锅中进行卤制。
三、注意事项
⑴、肉寇敲开使用，这样味道更浓，比放几个效果更好。
⑵、干辣椒最好选用朝天椒，如果自己不了解，去市场买时店主都会预备这种类似的辣椒。
⑶、盐的多少这个不固定，根据当地饮食口味来自己调整，爱吃咸口就多放盐，否则少放。
⑷、对于卤的鸡蛋、鸡脖、鸡腿等，要在卤制前用开水过一下，生鸡蛋在煮熟的过程中要多煮些时间，要让鸡蛋完全熟透，煮熟的鸡蛋快速捞出用凉水冲一会，比较容易剥皮。
手工制作面条技术
一、原料：面粉 10 斤、矾 100 克、碱 50 克、盐 50 克、淀粉 500 克、
二、步骤：
1、 用温水将矾、碱、盐溶解，
2、 然后加水 3 斤，将面调成面团
3、 和好的面要用湿布盖好，放置醒 1 小时，醒发过程中揉搓两次。
4、 把醒发好的面，搓成大拇指粗 5 到 7 公分长的条，沾上淀粉，放入盆中用湿布盖好，醒发 3 小时
5、 抻面，将醒好的面条取出，用面仗擀开，双手的中指在上、食指无名指在下，夹住面条的两端，在桌子上一边甩一边抻，抻的长度在 30 公分即可。
1、和面
准备好面粉后，在和面之前先倒入一点水，然后用手顺一方向转动，把面和成面绪子，不断的这样重复着，直到面盆里的面都成了面绪子，切忌不可一下子放入太多水，要慢慢的来加。等到面盆中都是面绪子时，就把这些和在一起就可以了，记住用来压的面不能太软，活好后放在一边醒上十分钟左右。然后把面切成小段，然后上压面机压。
2、压面
先将档位调到最厚的那档，压一遍调一下，最后调到最薄就可以了，这是面皮的压制。
安徽太和羊肉板面制作
首先说明，其实最正宗的板面，本身就是羊肉板面，在太和最正宗，羊肉板面与牛肉板面其实做法一样，按口味来说，也是羊肉的口味比较好一些，但各地的饮食风格不同，所以，传到全国后，大部分优化改良为了牛肉板面。咱们的教程以牛肉板面为例讲解的，因为本身我们这里也是以牛肉板面经营为主。而且大部分学员都是学习牛肉板面的制作。
下面就说一下，做羊肉板面和牛肉板面的不同之处，假如你要做羊肉板面，还是按照咱们的牛肉板面流程操作，只是下面的几点注意事项你要记好。
1、原料当中的牛油改为羊油
2、原料当中的牛肉改为羊肉
3、要用精肉，切成四方小块即可，然后炸好辣椒后，等辣椒颜色暗了下来，放入羊肉，这时候的火不要太大，温火即可，要把羊肉烧的不老不嫩才对。
4、在加入食盐步骤中，羊肉板面卤中要按比例加入 25 克的米醋，20克冰糖。
5、进入转入小火熬制步骤，记得千万不要在锅上盖盖子。
太和板面配方+贵州羊肉粉配方，想开店的学起来！
太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。
通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。
太和板面
太和板面，又称羊肉板面，是安徽北部地区的代表面食，因制面过程中需在案板上反复摔打，故名“板面”。
蛋清和成调料水
和面时蛋清直接打入面粉中？没那么简单，在邓涛看来，最好的方法是将蛋清先入水中，加盐、鸡精等搅拌均匀成调料水，分三次加入面粉中：第一次加调料水后要不停地将面絮揉搓成絮状；再次加调料水后将面粉和成面团，达到“三光”（即手光、盆光、面光）；最后一次加调料水后要不停地搋按，把料水搋进面团里。只有这样，蛋清中的蛋白质才能与面粉充分融合，加热时会迅速凝固收缩，板面自然筋道爽滑。
三次饧发出“面筋”
制作正宗的太和板面，要分别在和成面团、卷成面棒、搓成面剂后进行三次饧发，这点至关重要。邓涛说：“饧面就是让面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，形成面筋。而搋按和反复压制面团，是为了让蛋白分子重新排列，更加顺茬。”
双手在案板上将面团搓成面剂。
搓好的面剂继续饧发。
抹水卷条去空气
如何才能让面片反复抻拉摔打不断条？邓涛自有诀窍：面片卷条时，要边卷边抹适量清水，这样就能彻底挤出空气，卷得更加紧实；最后接口连接处要用手指仔细地捏紧，防止空气进入；面片的擀制也很重要，要求两边薄、中间厚，这样抻拉时就能随心所欲而不用担心断条。
卷条时用手指仔细地将接口处捏紧。
面团接口处多余的部分用刀去掉。
擀好的面片两边薄中间厚，抻拉时不易断条。
美国街舞：
让板面跳起来
流传百年的传统板面混搭美国街舞，会迸发出什么奇迹？为了增加太和板面的吸引力，邓涛将街舞元素融入到了面片的抻拉过程中，搭配动感时尚的音乐，白色的面片上下翻腾、左右摇摆，十分吸引眼球。
贵州羊肉粉
贵州羊肉粉以新鲜的羊肉搭配顺滑的米粉，加入鲜美浓稠的羊肉汤及红艳艳的辣椒油，色、香、味全部聚集在小小的碗中。据史书记载，从清朝开始，羊肉粉就被誉为贵州三大名小吃之一。
骨头敲出油 羊汤才肥厚
在贵州，大大小小的羊肉粉店里都会有一口硕大的朝天锅，里面翻滚着浓白鲜美的汤，这便是那碗羊肉粉的“灵魂”。要想熬出一锅好汤并不容易，其秘诀之一就是加入大量的羊骨、羊蹄和羊肠：每根骨头都要敲断，露出白嫩的骨髓，贵州人称之为“骨油”；
羊蹄表皮富含胶原蛋白，一定要将其划破，露出筋来；洗净的羊肠内壁附着大量的羊油，熬制过程中骨髓和羊油融入汤里，喝起来才会有“肥厚香润”的口感。
羊肺灌水篮球大
三把揉搓即洁白
心肺肠肚等羊杂是贵州羊肉粉里必不可少的美味。羊肺如何清洗？当地百姓自有绝招：从气管处灌入大量清水，待羊肺鼓胀如篮球般大小，双手不停揉搓，使血水完全析出，如此反复三次，羊肺洁白如雪，此时放入锅内煮制，几乎没有膻味。在加热过程中，羊肺不断收缩，最后变成拳头大的一小坨，改成薄片后入口绵软顺滑，堪称人间美味。
香料包：
老姜“挂帅”带俩兵
与动辄十几种香料组合成的神秘配方相比，制作羊肉粉的香料只有三种，简单得“令人发指”！其中，陈年老黄姜用量最大，是响当当的“统军大将”，这是何故？正如《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华所说，“很多人认为姜能去异味，其实它最大的作用是提鲜，且能对肉类食材起到致嫩的作用，这是因为其含有大量的生姜蛋白酶，在与海鲜原料一起烹调时，提鲜作用更加明显。”
一款红油 四重香气
熬制红油时，如何测定油温？很简单，将白芝麻撒在热油上，能听到细微均匀的滋滋啦啦声，就说明油温恰到好处，如果声响过大，芝麻很快变色，则此时油温过高，加入辣椒粉后很容易焦糊；而如果听不到声响，则说明油温过低，难以激发出辣椒的香味。这种方法简单有效，还能增加芝麻香味，一举多得！
将白芝麻撒在热油上，能听到滋滋啦啦声，说明油温恰到好处。
羊肉粉的红油就这么简单吗？你错了，这里还要加入羊油和肉渣，辣椒香、羊油香、芝麻香等多重香味相互激发融合，在味蕾上层层释放，浑厚无比。
辣椒粉倒入热油中，快速搅拌激发出香味。
热油中加入羊油和肉渣，增加复合香气。
安徽板面汤的做法!!!!
下面介绍一种适合家庭解馋版，哈哈
干料:胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜、大茴香、花椒、面酱、罗汉果、白芷、肉寇、良姜、红辣椒各约20--30克，香叶5克，上述调料店都可以买到；
调料:冰糖30克、豆瓣酱、大葱、大蒜、各约100克。牛油500克这个要让肉铺给留了，当然某宝上也有卖的、牛肉2000克。
生抽20-40毫升，味精20克，开水3000克。盐30克（最好尝尝，不够咸，再加一些）。
做法：干料全部洗净，然后用温开水过一下，为了去除尘土，还有碎末，捞出备用。老姜拍碎，色拉油放入锅中，八成热时依次放入葱姜蒜，再放入红辣椒，注意火候（不要过大），接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。
制作要领：转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在料汁中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。
一次用不完的料汁，可以放在饭盒中，下次做面热开就能食用。
或者用来卤蛋也很够味儿。
1 安徽板面好吃主要在配料上，中国很多传统食品的配料都要放一些中药。
2 安徽拌面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。
3 首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准，把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右，调料都有些变黑，但不能糊，这时候把调料捞出来备用。
然后放入小红辣椒，继续熬制，到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。
4 牛肉调味料的熬制：
牛肉切成1厘米见方的小块，把锅内的油倒出部分，剩余300克左右就可以。
把油烧开，放入牛肉炸5分钟，然后放入放葱姜蒜、加入豆瓣酱、番茄酱，
略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等，调小火，熬制20分钟。
5 最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内，小火继续熬制2个小时，然后一起倒入盆中等待冷却，冷却的好了就是安徽板面的面卤了。
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6 吃面的时候，我们把锅里放入清水，烧开后放一点面卤，等卤化开后调小火，这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮10分钟，鸡蛋就会入味了。
卤料里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。
这是有豆皮的安徽板面。
面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的安徽板面就成功了。
安徽板面
先来简单介绍一下~
安徽板面、也称太和板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。
通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。
2015年5月，太和县第四批县级非物质文化遗产名录公布，太和羊肉板面制作技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。
美食制作
主要食材
面粉、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黄酒、味精、冰糖。
制作步骤
1.制作味汤
选羊油放入锅内，加香料，细火慢熬约30分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。锅内继续低油温加热，投入干红椒，炸出香味，待油色逐渐转黑时，把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后加盐、黄酒、味精、冰糖等调成味汤。
2.制作面团
用面粉和冷水调成面团，并用少许盐和碱扎面两次，待用。玉米淀粉用布袋装好，把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块，然后用玉米淀粉拍打，最后放在铁板上并用湿布覆盖，待用。
3.煮面步骤
逐一取制好的长方形面块，用擀面杖压成片，取10至12个面片放手上，在铁板上用力平摔，待其摔长后丢入沸水锅内，待水重沸后，再放入已备好的青菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出，然后放入碗内，浇一份味汤料即可。
美食特色编辑
太和板面，汤料制作十分讲究。各种用料按一定比例和顺序投放，制作好的汤料，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取。
煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的臊子，看起来，生气勃勃。
主料：
1.小料 丁香 孜然 陈皮 花椒 小茴香
2.大料 八角 桂皮 香砂 砂仁 草果 肉蔻 白蔻 红蔻 木香 良姜 辛夷 香叶 白芷 甘草
3.调味料 盐 白糖 郫县豆瓣酱 番茄酱 孜然粉 白胡椒粉 鸡精 味精 辣椒适量 油豆油 鸡油 牛油 猪油 鸡蛋适量 牛肉半斤 葱、蒜各50g 姜80g
安徽板面的做法步骤
1. 首先处理辣椒，把辣椒尾巴去掉，然后把辣椒装到一个玻璃罐头瓶里，加入热水套上塑料袋把盖子拧紧两个小时后就可以使用了，凉水自然泡也可以，但是时间很长。
2. 正式开始把鸡油、牛油、猪油和豆油放入锅里熬化烧开，然后把油温降到两三成热放入小料炸，注意要小火炸，炸到40分钟左右，小料颜色变成深褐色就可以捞出扔掉。
3. 然后把大料放入炸也是小火，全过程基本上都是小火，大料炸一个小时左右颜色同小料捞出备用。
4. 然后把油分成两份，一份是用来炸辣椒，一份是不能吃辣准备的，取一份油把泡好的辣椒放进锅里炸建议也用小火，炸到辣椒稍微一点点黑就可以了，千万别炸糊了。
5. 下面就开始炒料了，取一份没炸辣椒的油来炒料，油不用全放，只要没（mo）过料就行，放入葱姜蒜炒，然后放入豆瓣酱和番茄酱炒，接着放入牛肉炒五分钟，在放盐、糖、白胡椒粉和孜然粉，在炒半个小时左右就关火，关火前两分钟放入鸡精和味精，这样底料就做好了。
6. 卤汤:取几勺底料然后加入适量的水（尝味道自己掌握）大火烧开，烧开后转小火味道淡就加底料或者盐，想要颜色深就放老抽，放入炸好的辣椒和煮好剥皮的鸡蛋，也可以放其他的比如肠豆干，半个小时左右就可以了，买些机器压的面条（也可以自己做但比较麻烦），差不多面条两分钟就能煮好，煮好前放入几个菠菜，然后捞出来加点清汤接着盛入几勺卤汤加入鸡蛋就好了